A PURA CEPA

Equilibrio entre la madera y la fruta

¿Por qué el vino se coloca en barricas de roble durante su elaboración? ¿Qué efectos produce la madera en el vino? ¿Cuáles son los vinos que pasan por este proceso y cuáles no? Apenas uno comienza a interiorizarse en materia de vinos, surge el paso del vino por barrica como un proceso fundamental dentro de la elaboración. Además, las bodegas hoy en día utilizan mucho la palabra "roble" dentro de sus estrategias de marketing, dando al consumidor la idea de que es un mejor vino el que tuvo contacto con este elemento.

Dentro del proceso de elaboración del vino, luego de cumplida la fermentación alcohólica -que es el proceso mediante el cual las levaduras que poseen las uvas transforman el azúcar en alcohol- el vino nuevo está listo para ser colocado en barricas.

No todos los vinos son elaborados pasando por madera. Algunos buscan ser vinos jóvenes y tomarse en el mismo año que fueron cosechadas las uvas o, a lo sumo, en el siguiente.

Pero si contamos con un vino sano y potente luego de la fermentación y decidimos depositarlo en barricas de roble, en su estadía en madera se realizarán una serie de transformaciones físicas, químicas y "mágicas" indispensables. Todo esto nos permitirá tener un producto único y soberbio en su posterior estadía en la botella.

Las paredes de madera de las barricas son porosas y, por ello, permiten que el vino obtenga una microoxigenación. Esto caracteriza y es motivo de profundas modificaciones en la estructura (color, taninos, aromas, sabor y cuerpo) del vino criado en barricas.

El color del vino se estabiliza durante la estadía en roble y, por ello el mismo, adquiere potencial de guarda. Esto significa que adquiere la posibilidad de guardarse durante años, luego de que ya esté en la botella para que siga evolucionando.

Además, las grandes moléculas de taninos, que provienen del hollejo de las uvas y que están todavía en el vino, precipitan garantizando la limpidez del vino. Con estas macromoléculas también se van la dureza y la astringencia del vino nuevo, comenzando así a dibujarse su personalidad definitiva. Las barricas tienen, en un primer momento, una clara función de buscar que el vino decante todas sus impurezas y partículas que aún posee. En este proceso, el enólogo debe ir midiendo si no debe realizarse un proceso llamado "battonnage", el cual es un término francés que define a la acción de volver a poner en suspensión las borras (restos sólidos de las uvas) que se han depositado en la panza de la barrica. Estos restos al volver a estar en contacto con el vino continúan brindando el aroma, modificando el sabor y agregando color, entre otras cosas.

Finalmente, como las barricas son tostadas por dentro por el fabricante, ellas aportan al vino un sabor a madera que lo "redondea". La "mano" del enólogo juega un papel vital para saber cuándo un vino está listo para pasar a una botella y que su gusto a madera no pase a ser demasiado fuerte. Existen varios grados de tostado que el fabricante de las barricas puede darle, los cuales aportan distintos aromas y sabores al vino, siempre buscando que sea del gusto del mercado al cual está apuntado el producto.