DE PURA CEPA

No es lo mismo beber que degustar

Para explicar la diferencia me gusta mucho hacer la siguiente pregunta: ¿Se acuerda del último vino que tomó? Lo más probable es que con suerte se acuerde la marca, y si fue hace pocos días, porque ni el sabor ni el aroma se habrán quedado en su memoria.

Además seguramente tampoco está en condiciones de describir las sensaciones producidas por este último vino que probó. Bueno, con esta respuesta acaba de explicarse la diferencia entre beber y degustar.
Beber es simple, uno sólo debe transferir el líquido de la copa a la boca y luego ingerirlo. En la degustación, el vino hace un camino más largo, también pasa por el cerebro y por el corazón (aunque para algunos suene demasiado poético). La degustación exige concentración, técnica, experiencia, imaginación, memoria y, por sobre todas las cosas, pasión.

Degustar un vino es analizarlo, interpretarlo. A partir de ese momento entran en juego emociones, las cuales son la parte subjetiva, y percepciones, que comprenden la parte objetiva. Todas estas emociones que uno siente cuando comienza a interpretar a los vinos, lo llevan a un estado diferente que sólo se puede describir con palabras y términos que hacen que parezca que uno está escribiendo poesía.
Muchas veces seguramente les ha ocurrido encontrarse con gente que abre una botella, se sirve del vino en su copa, comienza a olerlo y antes de probarlo, ya puede pasarse 10 minutos describiendo sensaciones, aromas, descriptores aromáticos que al común de la gente le resulta imposible reconocer. Es más, uno tiene la sensación de que esta persona está exagerando, está “alargando” innecesariamente ese momento, no dejando llegar a la mejor etapa que es beber el vino.
Pero el vino tiene eso, tiene esa capacidad de transformar a mucha gente y lograr que se conviertan en apasionados de esta bebida. No es casualidad que el vino haya inspirado a muchos artistas. Tampoco es casualidad que cada día más gente quiera tomar más y mejores vinos, y que cada vez más personas se interesen por aprender todo sobre esta bebida.
A mí me gusta decirles a los que sienten que es sólo una moda y que por esta razón todos quieren saber de vinos, si reconocen que existe gente en el mundo apasionada por el arte que encuentra muy obvia la diferencia entre un Rembrandt y un Renoir. Bueno de la misma manera existe gente que encuentra obvia la diferencia entre un cabernet sauvignon y un pinot noir. Les aseguro que entre tantos aromas de un vino, después de un aprendizaje, se vuelve sencillo reconocer aromas de roble o de fruta.

Degustar es eso, es utilizar la visión, el olfato, el gusto y el tacto, en ese orden.

La visión nos dice mucho sobre un vino; usualmente cuanto más oscuro es el color, más cuerpo tiene el vino, más taninos tienen los tintos. Cuanto más vivo es el color, más joven y ácido es el vino. Cuanto más apagado y más próximo al color ladrillo, más añejo y, seguramente, complejo es. Los blancos jóvenes tienen tonalidades tendiendo a los tonos verdosos, a diferencia de los tintos se vuelven más oscuros al envejecer.
El olfato es uno de los sentidos que más diferencia a la persona que degusta un vino de la que lo bebe. Primero que nada, cuando sirva el vino en su copa “haga una primera nariz”, es decir, olfatéelo sin mover la misma. Existen vinos tan aromáticos que no requieren que se los incentive a desprender aromas. Luego agite la copa y deje que el vino demuestre todo lo que tiene en cuanto a aromas. En este momento uno debe liberar la imaginación e inspirar profundamente. El aroma del vino va evolucionando a medida que ha ido tomando más contacto con el aire, es decir se va oxigenando. Es interesante ver cómo evoluciona el aroma de los vinos si uno deja el mismo por un tiempo en la copa.
El gusto sólo se puede apreciar una vez que bebemos el vino. Este es el último paso y diría que es el paso que sirve para confirmar todo lo que un buen degustador de vinos ya sintió. Pero en la boca no sólo se percibe el gusto, sentimos también el tacto y los aromas (debido a la comunicación interna de la boca con la nariz). Si uno quiere apreciar un vino, debe dejarlo un tiempo en la boca, masticándolo y sintiéndolo en toda la cavidad bucal. Quédese tranquilo que la gente que entiende no interpretará esto como mala educación.
Con el tacto se nota la consistencia del vino, su contextura, su cuerpo, la aspereza, la fluidez y la acidez. Finalmente, también se percibirá la temperatura, la cual debe ser adecuada para apreciar el vino y es un tema para tratarlo en otro apartado y con tiempo.
En definitiva, podemos ver que la diferencia entre degustar y beber es enorme. A algunos incluso les gusta tomar nota de lo que perciben. Personalmente considero que esto pone en peligro lo principal de esta actividad: el placer. Una vez leí que anotar lo que uno está degustando es como interrumpir un delicioso beso con su amada para escribir: labios suaves, húmedos, etc.
La degustación debe ser algo natural que nos lleve a disfrutar mucho más de esa bebida que fue hecha seguramente con mucho cariño y esfuerzo, intentando que todo esto se note al momento de beberla.

Gonzalo Faccas Tonelli