TRABAJO Y TECNOLOGÍA

El Perú. Industria pesquera y su harina de pescado

El Perú no sólo es un país minero, sino pesquero por excelencia; el inmenso bioma que existe en su mar hace que sea uno de los primeros países a nivel mundial. Durante los últimos años se ha ido abriendo un nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial, esencialmente hecha en forma de polvo y usado como alimento de las aves de corral, ganado lechero y otros animales de consumo humano, que con esta denominación o con la de harina “prime” han entrado al mercado de los alimentos balanceados.

El proceso de elaboración involucra una serie de operaciones, tales como: cocción, secado, evaporación, centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico, entre otros. El adecuado control en los equipos del proceso productivo así como los análisis y controles periódicos de la materia prima, productos intermedios y finales tienen importancia porque de estos factores dependerá la obtención de una harina de buena calidad para satisfacer la demanda en el Perú, así como a nivel internacional que cada vez son más exigentes.

La planta industrial de la pesquera se encuentra ubicada a la altura del kilómetro 15.500 de la carretera Pisco-Paracas en la provincia de Pisco, del departamento de Ica; se encuentra a 230 km de la capital de la República: Lima.

Estudio de la materia prima

La calidad de la harina depende de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tanto es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso microbiano.

El pescado es trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubería submarina y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores. El equipo de bombeo hidráulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado CHATA, el cual se halla a una distancia de 900 m de la orilla de la playa.

Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga al pozo de almacenamiento. Posteriormente el pescado es llevado a los cocinadores por medio del transportador de paletas.

Operación de cocción: La operación de cocción tiene como objetivo: coagular las proteínas, esterilizar, liberar la grasa de las células adiposas y el agua.

Preprensado: El objetivo de esta fase es efectuar un drenaje con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento

Operación de prensado: Tiene como objetivo la separación del agua y la grasa de tal forma que la torta contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.

Operación de centrifugación: Operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua.

Operación de evaporación: La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. El agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad.

Operación de secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

Operación de molienda: El objetivo de la molienda es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. Una buena apariencia incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.