SARITA GAROFALO, “LA SICILIANA”

Pasta para rato

Continuando la labor docente de doña Clara, Sarita Garofalo dirige hoy la Escuela Gastronómica Centro Garofalo, fundada hace casi 60 años. Nada de grasa, la profesional se declara defensora de la comida gourmet paraguaya.

“¿Si soy pariente del bailarín de tangos José Garófalo? No, pero Buenos Aires está lleno de ese apellido. Yo soy Garofalo sin acento. Originariamente éramos Garofallo, pero después, te hablo del siglo XIII, huyendo de la Inquisición, la familia se refugió en Cerdeña, y de ahí pasó a Sicilia. Y bueno, ¡andá a hacerle pronunciar la ‘ll’ a un italiano! Quedamos Garofalo. Mi mamá me llamaba ‘la siciliana’ ”.

–¿Por ser brava?

–No, aunque debería serlo, porque muchos son bravos conmigo. En este país no se perdona nada; yo soy callada, pero no soporto las injusticias. Muchos quieren desprestigiarme, dicen que el referente gastronómico era mi madre.

–Menos mal que al odio, contestás con amor de cocinera.

–Así es. Pero aquí estoy, que vengan a hacer un ping-pong de cocina a ver cuánto saben.

–Es que doña Clara marcó toda una época.

–Ah, sí; tuvo una vida que es para escribirla (lo hizo en “Doña Clara y yo”); se educó en Buenos Aires, en una escuela muy high del Barrio Norte, fue compañera de Amelita Fortabat.

–¿De Amelita? Con ese linaje, ¿cómo se adviene a cocinera?

–Después que murió mi papá (yo tenía 3 años), volvió a su Paraguay, aquí cocinaba para las obras de María Auxiliadora. Un día, monseñor Rolón, que es como mi padre, le dijo: “¿Qué futuro va a tener tu hija?”. Y ahí empezó todo esto; me acuerdo de mamá estudiando de noche. Ella decía que quería tener 7 hijos, pero me tuvo solo a mí y estudié por los 7: baile, inglés, alemán, piano, literatura... Quise estudiar Historia del Arte, pero ahí quedó también. Hoy pienso que todo me ayudó.

–Tenés un apellido registrado, vendedor.

–Yo no sé vender ni un alfajor.

–¿Y cómo manejás este enorme edificio?

–La Escuela es grande, no la pudimos terminar porque el Banco Alemán se llevó los 50 años de trabajo de mamá. Fijate que doña Clara era la persona que preparaba los banquetes para las embajadas, tenía una clientela elite. Hoy, si alguien viene y me dice: “¿Cómo hiciste ese mouse?”, yo se lo digo. Soy mala comerciante, creo mi propia competencia. Por eso me dedico a enseñar, lo siento más honesto.

–¿De dónde estás llegando ahora?

–De Lima, donde doy clases. Ahora viajo al Encuentro Americano del Maíz (Venezuela).

–Tantos diplomas y medallas, ¿significan el camino andado?

–No es ni la mitad de lo que me gustaría haber hecho. Pero son el reconocimiento que, quizás inmerecidamente, me dan en el exterior y que no recibo en mi país. La mejor medalla fue escuchar al Gato Dumas decir en un programa de Mirtha Legrand: “En Paraguay, si se puede hablar de gastronomía: las Garofalo”.

–Tu cocina tiene fama de no ser popular.

–Una vez, un chileno me dijo que nunca me oía hablar bien del Paraguay; en realidad lo amo demasiado, por eso siempre fui contrera. No me gusta el “aichejáranga”. Cuando salgo afuera no llevo el canastito de mimbre, llevo manteles finos y recetas de comida paraguaya gourmet. Sin ser creída, me siento preparada para dignificar, sin mentiras, la cocina paraguaya.

–¿Qué fineza vernácula podríamos comer?

–Por ejemplo, un crocante de hígado de pollo, piña helada y base de hu’itî y mermelada de ky’yi.

–¿Saben de la comida paraguaya en el extranjero?

–Se aprecia mucho. Una vez en Argentina vi que entre las recetas de Choly (Berreteaga) el vorivori, y, con todo respeto, le dije: “Choly, esto es nuestro”. Ella me contestó, muy cariñosa, que para hacer su libro estudió la región de punta a punta, “el vorivori lo comés también en Corrientes”, aclaró. Entendí la lección: no vamos a acusar a Argentina de robarnos recetas como si fueran ríos o Yacyretá. La cocina nació para hermanarnos, como la música o la artesanía.

–¿Cómo te las arreglás con el tema imagen-comida sana?

–Como mi mamá, no tengo un gramo de colesterol y tengo energía para aguantar más que muchos jóvenes el sacrificado trabajo en la cocina. Soy gordita, cierto, tengo que bajar, pero en la calle puedo ser una hermana, una tía, una mamá; me gusta esa imagen no competitiva, sino familiar.

–Los domingos en casa, ¿cocina Sarita?

–No, los domingos soy la reina del delivery (milanesas). Tenemos una mesa grande donde las comidas no coinciden, uno toma café, otro tereré y otro almuerza o merienda. Pero, eso sí, el bullicio dura hasta la noche. ¿No te digo que somos sicilianos? Y con mis 5 hijos andamos juntos de aquí para allá, siempre.

CONOZCA SU TRAYECTORIA

Sarita Garofalo es miembro paraguayo de la Academia de Restauradores Gastronómicos (Aregala) para América, Europa y Asia. Ha recibido premios culinarios en importantes centros y universidades. Actualmente, por medio del convenio de Acuerdo de Relaciones y Extensión de Estudios Gastronómicos Internacionales (Aregui), su escuela ofrece a los gastronómicos recibidos cursos de postítulo en distintos países del mundo. “Solo con la capacitación vamos a dignificar el trabajo y los sueldos de los gastronómicos –afirma–, y a los jóvenes profesionales brindarles el roce internacional que les falta para llegar a la excelencia”.

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Lourdes Peralta