HUERTA ESCOLAR ECOLÓGICA

El repollo

Es una especie de col en la que todas las hojas nacen del tronco principal protegiendo a la yema terminal, formando así una cabeza de distintas formas, color y tamaño, según la variedad; del ápice del tronco nace una vara floral y, en ese momento, las hojas se van abriendo para dar paso a la parte reproductiva de la planta. Las flores son de color amarillo, y están dispuestas en racimos apanojados.

Hay muchas variedades de repollo entre las que podemos mencionar “el corazón de buey”, que se produce generalmente en primavera y lleva ese nombre por ser un repollo pequeño en forma cónica muy parecido al corazón de un buey. Las hojas son lisas y por fuera de un fuerte color verde; mientras que por dentro el color es blanquecino por la falta de luz solar.

La siembra se debe realizar en octubre-noviembre, para cosecharlo entre marzo y mayo.

Hay otras dos variedades idénticas, aunque se diferencian por el tamaño.
“El corazón de buey” mediano y el grande, ambos son más rústicos y fáciles de producir.

La variedad “Copenhage” es un repollo de gran tamaño y tal vez el más conocido, si entre tanto no se hayan creado nuevos híbridos. Es el repollo de hojas lisas de maduración estival y se cosecha entre julio y setiembre.


Variedad “Quintal” es una variedad muy grande resistente al frío, de cuello corto y de forma redondeada.

Es una variedad que se cosecha en verano, de gran tamaño, muy resistente al transporte, muy utilizada para la conservación. Las hojas están muy apretadas y por dentro son de color blanquecino y por fuera de color verde claro.

El repollo crespo o de Milán se caracteriza porque las hojas no son lisas, sino con la apariencia de estar ampolladas y con abundantes nervaduras prominentes. Las flores son de color blanco, con cabeza esférica de forma achatada de tamaño mediano, tronco corto. Se siembra de marzo a mayo y se cosecha de julio a octubre.


La cosecha de los repollos se debe hacer cuando estos están con la cabeza dura, o sea, compactos; no se debe dejar pasar este momento, ya que luego se vuelven duros y difíciles de masticar. Se cosecha uno por uno a mano, cortando el tronco unos 5 cm por debajo de las hojas inferiores. Posteriormente, según el mercado, se eliminarán las hojas abiertas que son de color verde, las que generalmente se eliminan. El centro de la planta, de color blanquecino o verde claro, es la comercializada y de mayor consumo.


Existe un repollo de color rojo violáceo, de cabeza esférica, muy apetecible. Su tamaño es de unos 20 a 25 cm de diámetro.

Además, existe una gran variedad de repollos de variados colores, los que no nombramos y que son de adorno para enriquecer los jardines. Generalmente, no forman cabeza y los colores van de verde externo al amarillo interno del centro, o bien, el morado de distintos tonos.

El repollo es rico en vitaminas A, B, C y ácido fólico, y nos da 0,25 calorías por cada gramo consumido.


Conservación
Se extraen las plantas enteras, incluidas las raíces, ayudándonos de la laya; a continuacion, se colocan las plantas en estantes de madera limpios en un lugar cubierto fresco y no húmedo; de esta forma, pueden conservarse hasta tres meses acordándose no obstante de controlar periódicamente las plantas una vez al mes para comprobar que no tengan hongos u otras enfermedades.


Cazuela
Ingredientes
700 g de costilla de cerdo
4 chorizos
50 g de piel de chancho sin pelos
1 repollo mediano
½ cebolla
1 zanahoria
15 g de manteca
Caldo de carne cantidad necesaria
Sal
1 rama de apio
2 patas de cerdo
1 vaso de vino blanco

Procedimiento
Partir las patas de cerdo en 2. Cortar la piel de chancho en tiras; cocinarlos durante 50 minutos.

Picar las verduras (cebolla, zanahoria, apio) y sofreírlas en la manteca; cuando empiece a tomar color, añadir las costillas, chorizos y dorarlos a fuego fuerte, removiéndolos para que tomen color por todos lados; añadirle el vino y, una vez que este se haya evaporado, agregarle el caldo y dejarlo cocinar tapado durante 30 minutos a fuego lento. Agregar más caldo si fuera necesario durante la cocción.

Mientras tanto, cortar el repollo en láminas, descartando las nervaduras grandes. Cuando las patas y la piel estén casi listas agregar el repollo y cocinarlo durante 5 minutos. Colar todos estos ingredientes y añadirlos a las costillitas y al chorizo, dejándolos cocinar juntos durante una hora más o menos, siempre agregándole caldo cuando sea necesario.


Ing. Fritz Rheineck