PARTICIPAN CHEFS DEL MERCOSUR E INVITADOS

La nueva cocina tecnosensitiva

Christian Figueroa es el chef argentino invitado a la Expo Gourmet del Mercosur 2009 para hablar sobre una corriente vanguardista y considerada de élite: la “cocina molecular” o tecnosensitiva.

+ Temas relacionados

Christian Figueroa, chef.

–¿Qué es “cocina molecular”?
–Lo que presentamos es una charla introductoria de una cocina que nace de la mano del chef catalán Ferran Adriá, en su restaurante El Bulli, pero en realidad de este tema ya se hablaba allá por 1969. Adriá lo que hizo fue llevar el concepto de un químico francés hasta la cocina. Se puede decir que es el diálogo entre el científico y el cocinero, y desde allí el cocinero empieza a entender que cuestiones químicas pasan por la cocina.

–¿Cuándo llega a esta región?
–Llegó el concepto, pero no sé si en un 100% molecular, porque se precisa de tecnología muy cara. Actualmente a esta cocina se la denomina tecnosensitiva, porque es una cocina que apela a los 5 sentidos, y se habla incluso de un sexto sentido, que es la cultura. En Argentina hay dos restaurantes que lo implementan, no sé si en un 100%.

–Habrá voces en contra de esta cocina, ¿qué dicen?
–Los conservadores dicen que se abusa con los usos de químicos. Se usan, sí, pero en muy bajas concentraciones. Pero las discusiones son relativas. La clave está en encontrar el equilibrio.

–¿Cuánto cuesta una cena de este estilo?

–Es una cocina cara, de aire aristocrático. En Europa una cena cuesta cerca de 300 euros. Es una cocina elitista. Otra característica de este estilo es que para hacer cocina molecular se estudia mucho nutrición, pues predomina el valor del producto, y no su valor comercial. Se puede disfrutar de una cena de hasta 23 pasos. Los platos se consumen a un máximo de tres bocados.