SITUACION DEL RUBRO Y QUE MEJORAR
Almidón de mandioca tipo artesanal
El almidón es un producto tradicional paraguayo utilizado como alimento básico de la población rural y de los centros urbanos, la producción a nivel de pequeñas agroindustrias debería orientarse hacia el mejoramiento tecnológico para obtener la calidad requerida por los consumidores.
El almidón es una sustancia de reserva de las raíces de mandioca; el cual se extrae por proceso físico mecánico y secado en forma natural, con la exposición del almidón húmedo a la acción de los rayos solares, ello le confiere características muy particulares, durante la preparación y el horno de productos alimenticios, como el tradicional chipá.
La producción almidonera es una actividad de significativa importancia socioeconómica para las familias campesinas, que desde décadas atrás se dedican a esta tares; los niveles de producción van desde un proceso complemente manual, la incorporación de pequeños equipamientos que les permiten aumentar el volumen obtenido, hasta llegar a la instalación de unidades procesadoras dotadas de equipamientos y condiciones para una producción a escala comercial.
LIMITANTES DE LA PRODUCCION
Los estudios de diagnóstico y caracterización de las pequeñas industrias procesadoras de almidón tipo artesanal que hemos realizado en la zona de M.J. Troche-Departamento de Guairá, una de las principales zonas de producción comercial, han revelado la situación y las limitantes del sistema de producción, de entre las cuales se mencionan: la existencia de más de un centenar de pequeñas unidades procesadoras, con la consecuente generación de empleos y movimiento de dinero en las comunidades; el producto final obtenido tiene cuestionamientos en términos de calidad por los usuarios (chiperías) que, ante la falta de calidad y provisión regular del producto, optan por utilizar almidón tipo industrial, lo cual resulta en la disminución del volumen de compra y los precios del almidón artesanal; limitaciones en la tecnología del proceso en cuanto a eficiencia de extracción, utilizan agua de arroyos y/o nacientes, diversos tipos de infraestructura que no permiten condiciones adecuadas para el manejo, higiene y manipuleo del producto.
FACTORES DETERMINANTES
EN LA CALIDAD DEL ALMIDON
El agua utilizada en el proceso debe ser limpia, potable, dado que los gránulos del almidón de mandioca presentan una forma que facilita la adherencia de cuerpos extraños e impurezas, incidiendo en el color y la calidad del producto final. El tiempo transcurrido entre la cosecha de raíces y el procesamiento debe ser lo más corto posible, lo ideal es completar el proceso dentro de las 24 horas después de la cosecha; cuanto más tiempo transcurre, se producen fermentaciones de las raíces que afectan el rendimiento industrial (tasa de extracción) y alteración de la calidad. Las condiciones apropiadas de manejo, higiene y manipuleo en todas las fases del proceso; el estricto control de calidad durante el secado, molienda y empaque.
OPCION TECNOLOGICA MEJORADA
A los resultados obtenidos con los estudios de diagnóstico y caracterización de las pequeñas agroindustrias, se han sumado los trabajos de validación, incorporación y adecuación de tecnologías, procesos con más de 15 años de trabajo y dedicación; con ello se ha logrado desarrollar una propuesta que contribuya al mejoramiento de la eficiencia, rendimiento, capacidad y funcionalidad de unidades procesadoras de almidón tipo artesanal, en la búsqueda de obtener un estándar de calidad que permita: el aumento de la oferta para una demanda cada vez más creciente, la recuperación del mercado, el repunte de los precios del almidón tipo artesanal y, en consecuencia, mejores ingresos para las familias involucradas en la producción, procesamiento y la cadena de comercialización.
Los fundamentos de la opción tecnológica se basan en corregir la baja eficiencia y rendimiento de la tecnología tradicional, con la incorporación de máquinas, equipos e implementos que trabajen en forma continua (en serie); mejorar las fases del proceso, incorporando sistemas de sedimentación y estacionamiento de almidón húmedo; aumentar la capacidad de secado; adicionar la molienda y el empaque de los productos obtenidos; el uso de agua potable, proveído por un pozo profundo o un reservorio (construcción en mampostería y revestimiento interno con azulejos-abastecido por un manantial); el manejo racional de los residuos sólidos y líquidos, resultante del proceso de extracción, a través de su aprovechamiento y reciclaje; construcción de una infraestructura dimensionada conforme a la capacidad instalada, que facilite la tarea operativa, proporcione mayor funcionalidad y permita mantener condiciones adecuadas de manejo e higiene.
COMPONENTES DE UNA PLANTA
CON TECNOLOGIA MEJORADA
Infraestructura: galpón, depósito, baño, canales para sedimentación, piletas para estacionamiento de almidón húmedo, pista para secado de afrecho, reservorios para residuos líquidos, provisión de agua potable y energía eléctrica.
Equipamientos: máquinas, molinos, implementos, materiales, balanzas, bolsas para empaque, tanque para agua.
CONSIDERACIONES FINALES
La implementación de proyectos para la producción de almidón tipo artesanal con la incorporación de tecnología mejorada representa una alternativa viable para grupos de productores, donde podrán procesar la producción de mandioca, darle valor agregado, obtener ingresos adicionales, generar oportunidades de trabajo y lograr el fortalecimiento de sus organizaciones basados en criterios productivos.
Deberá orientarse a familias que demuestren realmente interés en el emprendimiento, que sean productores de mandioca, con cierta continuidad.
