La industria láctea, por más pequeña que sea, normalmente debe almacenar la leche que recibe por algún periodo de tiempo, dependiendo de la producción y/o demanda del mercado reinante, o por un forzado acopio en los silos debido a una inminente sequía que podría prolongarse y hacer zozobrar su stock habitual. Estos son los motivos por los que un correcto manejo de la leche es de vital importancia.
Lic. Gisela Jodorcovsky
Especialista en Calidad
Existen algunos parámetros que cualquier industrial conoce y respeta si quiere mantener la calidad de sus productos en el mercado. Es por ello que el principal control se desarrolla sobre la temperatura de la leche; esto es al momento de recepcionar la leche del productor y al momento del almacenamiento en el silo y, de allí hasta la transformación de la leche en producto, el parámetro es monitoreado incesantemente. La temperatura óptima de conservación de la leche es la que se encuentra comprendida en el rango entre 2 ºC y 4 ºC. Si la leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
CONTROL NECESARIO
En la actualidad y debido a las temperaturas reinantes en nuestro ambiente, el control de la temperatura de manejo de la leche es cada vez más necesario. En los últimos años, los productores de leche que acceden a un tanque de enfriamiento para mantener su leche refrigerada hasta el momento de la entrega es cada vez mayor. La concientización y la exigencia de la industria al recibo de leche refrigerada está en incremento, y esto es una cadena que se va fortaleciendo día a día, y deviene en un fortalecimiento de la industria láctea paraguaya.
POR QUE ENFRIAR
¿Cuál es la razón principal por la que la temperatura de conservación de la leche es tan importante? Las bacterias tienden a reproducirse rápidamente, y más si el sustrato es leche, que resulta en un alimento rico en nutrientes para todos, incluso para las bacterias. Mientras más rápido sea el enfriamiento, menor oportunidad tendrán las bacterias para multiplicarse y mayor será el tiempo de almacenada. Por el contrario, un alto recuento bacteriano resultará en una reducción importante en el precio que el productor recibirá.
El enfriamiento y aseo del tanque enfriador de leche, junto con otros factores no menos importantes, influyen directamente en el precio de litro de leche.