UN ALIMENTO DE ALTA CALIDAD
Consumo de leche
La leche es un alimento rico en proteínas, minerales, grasa y vitaminas; es pobre en hierro y vitamina C, pero está considerada de mucha importancia para la alimentación humana en todas las edades en cualquiera de las formas que se la consuma. Se debe consumir al menos 150 litros por persona por año.
Dr. P. M. Gibert
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La calidad de la leche sigue siendo una de las mayores preocupaciones de la industria lechera y esto comprende tener en cuenta una buena salud del ganado, un buen manejo, tanto por el personal como los equipos utilizados en la obtención de la leche y una posterior conservación, de tal modo que se protejan todas las propiedades nutricionales que proporciona la misma, para beneficio del consumidor.
La calidad de la leche no solo depende de la raza, el manejo y la salud animal, sino también de lo que este consume, ya que una vaca alimentada con mucha proporción de alimento concentrado, baja la actividad del rumen y disminuye el porcentaje de grasa. Este punto es muy tenido en cuenta en la fabricación de algunos quesos y la industria de los helados, en los valores deben ser mayores al 3%.
En la comercialización de la leche, no debemos confundir el término de leche fluida con el de leche fresca. La primera se refiere a aquella que se reparte en carros sin protección alguna; en cambio, la leche fresca es también llamada pasteurizada, que consiste en un calentamiento de la leche a 72 ºC u 80 ºC por 15 a 20 segundos dependiendo del equipo utilizado y la baja brusca a 4 ºC, produciendo un choque térmico para destruir o inactivar los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche después del ordeño. Debemos recordar que la vaca le da protección a la leche solo durante 2 horas después de haberse ordeñado; posteriormente, la temperatura de más de 28 ºC compromete la calidad de la misma y es por eso que se corta con facilidad.
Durante el proceso de pasteurización no disminuye el valor nutricional de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la poca cantidad que posee de la C. Se debe tener presente que después de la pasteurización se debe conservar siempre en frío.
Es bueno que esto lo tengan en cuenta los pequeños productores que se organizan para formar cuencas lecheras, que deben tener un centro de acopio en un lugar equidistante de la zona de producción, de tal manera que la leche pueda mantener la temperatura adecuada para ser trasladada a la planta industrializadota, ya sea de pasteurización o fabricación de queso o yogur.
Estimular el consumo de la leche debe ser parte del programa educativo, ya que ella es un alimento muy bueno y puede ayudar a completar los requerimientos nutricionales de los niños en su crecimiento y desarrollo. La leche tiene 87% de agua, 3.3 g de proteína, algo más de 120 mg de calcio por cada 100 cc; además, aporta importantes vitaminas, como la A, la D y la B2. Siempre que se la conserve en frío o pasteurizada.
El consumo de nuestro país es muy bajo: apenas unos 80 litros por persona año. La recomendación de entidades internacionales es de 180 litros. En términos prácticos, podemos decir 4 tazas diarias para personas hasta 25 años y mayores de esta edad 3 tazas al día.
En el mercado certificado se ofrecen varios tipos de leche que garantizan su calidad, ya sea pasteurizada o larga vida. Por su presentación física, pueden ser clasificadas en leches líquidas a estas dos últimas mencionadas; leche en polvo, que se obtiene de la leche esterilizada por medio de proceso completo de evaporación. Leche evaporada o concentrada es la procesada por evaporación al vacío de parte del contenido de agua; y leche condensada, que es parecida a la evaporada, pero con el agregado de sacarosa para permitir su conservación a temperatura ambiente por largo tiempo. Las diferentes industrias ponen en el rótulo el contenido nutricional logrado, por medio del agregado de los nutrientes que pudiera perder en el proceso de industrialización.
Es necesario poner en los programas de desarrollo agropecuario el incentivo a la producción lechera regionalizada, de tal forma que mediante este sistema se promueva la producción de pequeños productores asociados, con un ganado lechero aclimatado, una asistencia técnica, crediticia y sanitaria adecuada que permita el desarrollo de los programas y garanticen la comercialización del producto, reduciendo de esta forma el costo del flete y fortaleciendo el desarrollo lechero nacional, para poder alcanzar el consumo diario de leche recomendado y el buen mantenimiento de la salud nutricional.
“La educación es la base del desarrollo de la comunidad.
Consumiendo lo que el Paraguay produce y produciendo lo que el Paraguay y el mundo necesitan, se contribuye a la grandeza del país.”
Utilice las Buenas Prácticas Agrícolas
